Le proprietà e le tipologie
Il riso è una delle cinque specie alimentari fondamentali per il genere umano ed è la principale pianta coltivata sulla terra.
Appartiene alle Graminacee, della famiglia delle Monocotiledoni, e si chiama Oryza Sativa. In relazione ai caratteri generici ed alle origini, la Oryza Sativa si suddivide nel gruppo varietale japonica, con granello più tondeggiante, e nel gruppo varietale indica, con chicco più allungato.
Proprietà generiche
Ogni chilogrammo di risone lavorato, dà circa 600 grammi di riso commestibile. E' un alimento altamente digeribile e riesce a regolare la flora intestinale, grazie alle proteine presenti nei suoi chicchi che sono qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale. Le sue calorie sono pari a 130 per ogni 100 grammi di prodotto ed è ricco di molti nutrienti. Aiuta a eliminare il gonfiore; se integrale, combatte la stitichezza e ha un indice glicemico più basso rispetto a quello della pasta.
Proprietà nutrizionali
Le proprietà nutrizionali del riso non sono affatto da sottovalutare, anche perché questo cibo è ricco di nutrienti molto importanti per il nostro organismo. Più del 90% è costituito dai carboidrati; le proteine rappresentano circa il 7,5% e i grassi l’1,3%.
La classificazione dei tipi di riso in Italia è cambiata radicalmente nel 2017, fino ad allora si adottava quella definita nel 1958 (le precedenti tipologie erano: comune, semifino, fino e superfino). Oggi la differenziazione è basata sulla dimensione del chicco, a cui corrisponde, proporzionalmente al tempo di assorbimento dell’acqua, la tenuta di cottura del riso.
Riso Originario o tondo
Un riso italiano con grani della lunghezza minima di 5,2 millimetri e rapporto lunghezza/larghezza sotto i 2 millimetri. È un riso, quindi, con chicchi rotondi e piccoli che assorbono rapidamente i liquidi e cuociono velocemente. Le varietà di riso tondo sono ottime per dolci a base di riso e minestre.
Riso a grani medi
Un riso i cui grani hanno lunghezza superiore a 5,2 millimetri fino a un massimo di 6 millimetri e rapporto lunghezza/larghezza sotto i 3 millimetri. È la varietà perfetta per arancini e timballi, ovvero si presta a doppie cotture pur mantenendo una certa struttura. Ad esempio il riso vialone nano ed il riso venere.
Riso lungo A
Riso i cui grani hanno lunghezza superiore a 6 millimetri e rapporto lunghezza/larghezza tra 2 e 3 millimetri. È il riso vocato alla preparazione di risotti perché i chicchi tengono benissimo la cottura piuttosto lunga e ha un livello di amido tale da renderlo perfetto per essere mantecato. Ad esempio il riso carnaroli, l’arborio ed il riso baldo.
Riso lungo B
Riso i cui grani hanno lunghezza superiore a 6 millimetri e rapporto lunghezza/larghezza superiore a 3 millimetri. È un riso che ricorda molto, per forma, quelli asiatici ed è impiegato in cucina per insalate e contorni. Ad esempio il riso thaybonnet.